Sikta mot stjärnorna - Använder du Guide Michelin när du planerar dina resor?

Har ätit på noma ungefär 20 gånger och pratat en hel del med Rene. Deras "stängning" har väldigt lite med fine dining att göra eftersom noma har aldrig haft mycket med fine dining att göra.



Noma är en ganska unik restaurang som länge haft fokus på forskning och utveckling av gastronomi. Det är dyrt att bedriva forskning (fråga ett läkemedelsföretag). Nomas koncept kräver mycket personal att driva sin krog och det kräver ung personal som kan arbeta mycket.



Rene blir inte yngre, han har vuxit mycket som person och ledare, och det finns flera som har jobbat hos honom i flera år som orkar inte fortsätta jobba som de gör fram till pensionen. Noma projects är ett försök att förändra verksamheten till något hållbart. Ett ställe där personalen kan jobba typ 9-5 fram tills pensionen.



Noma som restaurang kommer att fortsätta att existera med inte på "heltid" och kanske inte i Danmark. Kanske något slags återkommande "pop up" på samma plats och säsong på årlig basis som morot till personalen och inspiration till framtida innovationer utan det förarbete som krävs för ett helt ny pop up



Jag önskar dem all lycka till och hoppas jag få vara med på sista servicen i Refshalevej (var bjuden till avslut på Strandgade men hade redan bokat en resa med familjen så jag kunde inte vara med).



Vill även tipsa de som har inte provat om Barr som är i noma familjen på gamla adressen på Strandvej. Lau som är restaurangchef jobbade länge på noma innan han fick leda Barr. En proffs ut i fingerspetsarna. Fantastiskt miljö och otroligt urval av öl, dansk och belgisk. Och mycket som påminner om nomas gamla fokus på det nordiska (fast en helt annan typ av mat).
 
mrestes skrev:Noma är en ganska unik restaurang som länge haft fokus på forskning och utveckling av gastronomi. Det är dyrt att bedriva forskning (fråga ett läkemedelsföretag).Klicka för att utvidga...
Click to expand...


Vad har det dragits för slutsatser ifrån denna forskning? Har man kommit fram till något som idag är en produkt eller nytt sätt att laga mat?
 
RobHK skrev:Vad har det dragits för slutsatser ifrån denna forskning? Har man kommit fram till något som idag är en produkt eller nytt sätt att laga mat?Klicka för att utvidga...
Click to expand...
De har kommit fram till mycket som används dagligen i deras, och andras restauranger. Och som mycket forskning i alla områden utgår de ofta från något som finns idag och försöka att förstå, kontrollera och vidareutveckla idé. Men det som är lite unik är att de gör det på ett vetenskapligt sätt. Föreslå att du följa noma projects instagram om du är intresserad. Du kan även läsa igenom äldre inlägg om olika rön. https://www.instagram.com/nomaprojects/



De har lanserat 5 produkter hittills (4 är utsåld just nu men kommer tillbaka och fler kommer att lanseras). https://nomaprojects.com/pages/shop



Härunder kan du läsa dagens inlägg på instagram där de skriva om sina experiement med torkning. Rätt så nördig men otroligt intressant om man är matintresserad.



While the drying of fruit is by no means a noma innovation, what we try to do with this process is be the most curious. In a country where summer seemingly passes in the blink of an eye, fruit drying was a way to make a season last longer; being able to stretch those delicious ingredients available for that brief moment is part and practice of how we operate. By removing water from a fresh fruit, not only do you preserve it by reducing water activity, but the sugars are concentrated as a result, too.



We began to think of drying fruit in the same way as one would think of any other method of cooking; with variables of time and temperature. Roasting a piece of fish yields a very different result from steaming the same fish. A braised brisket and a grilled steak are both the same animal, but cooked with different time and temperatures to wildly different results. Why must every dried grape have the same texture or flavor of a raisin? We began to dry our fruits at a lower temperature, and took them out of the dehydrators at various points in the process depending on what the desired final result was. Forgoing the perspective of drying as an absolute process and instead viewing it as a variable degree of moisture management catalyzed a whole roster of dried products that we use at the restaurant on a regular basis. A perfectly ripe, ruby red strawberry, when dried slowly at a low temperature and removed at the right point in the process, is sweet, meaty and luxurious.



With cooking, a higher temperature encourages caramelization; a nice flavor, but a flavor that can obfuscate, for example, the floral nature of a Danish cherry tomato. We also layer flavors by coating the fruits in oils that not only compliment the fruit, but also go further to mediating the rate of dehydration by forming a thin hydrophilic coating that prevents the fruit from forming a hard pellicle, and instead provides an elegant chew and pleasing fattiness. Controlling the drying of fruit became a regular technique in our kitchen, and it’s a mindset that we’ve started to apply to other classical cooking techniques as well, like smoking and steaming.
 
mrestes skrev:De har kommit fram till mycket som används dagligen i deras, och andras restauranger. Och som mycket forskning i alla områden utgår de ofta från något som finns idag och försöka att förstå, kontrollera och vidareutveckla idé. Men det som är lite unik är att de gör det på ett vetenskapligt sätt. Föreslå att du följa noma projects instagram om du är intresserad. Du kan även läsa igenom äldre inlägg om olika rön.https://www.instagram.com/nomaprojects/De har lanserat 5 produkter hittills (4 är utsåld just nu men kommer tillbaka och fler kommer att lanseras).https://nomaprojects.com/pages/shopHärunder kan du läsa dagens inlägg på instagram där de skriva om sina experiement med torkning. Rätt så nördig men otroligt intressant om man är matintresserad.While the drying of fruit is by no means a noma innovation, what we try to do with this process is be the most curious. In a country where summer seemingly passes in the blink of an eye, fruit drying was a way to make a season last longer; being able to stretch those delicious ingredients available for that brief moment is part and practice of how we operate. By removing water from a fresh fruit, not only do you preserve it by reducing water activity, but the sugars are concentrated as a result, too.We began to think of drying fruit in the same way as one would think of any other method of cooking; with variables of time and temperature. Roasting a piece of fish yields a very different result from steaming the same fish. A braised brisket and a grilled steak are both the same animal, but cooked with different time and temperatures to wildly different results. Why must every dried grape have the same texture or flavor of a raisin? We began to dry our fruits at a lower temperature, and took them out of the dehydrators at various points in the process depending on what the desired final result was. Forgoing the perspective of drying as an absolute process and instead viewing it as a variable degree of moisture management catalyzed a whole roster of dried products that we use at the restaurant on a regular basis. A perfectly ripe, ruby red strawberry, when dried slowly at a low temperature and removed at the right point in the process, is sweet, meaty and luxurious.With cooking, a higher temperature encourages caramelization; a nice flavor, but a flavor that can obfuscate, for example, the floral nature of a Danish cherry tomato. We also layer flavors by coating the fruits in oils that not only compliment the fruit, but also go further to mediating the rate of dehydration by forming a thin hydrophilic coating that prevents the fruit from forming a hard pellicle, and instead provides an elegant chew and pleasing fattiness. Controlling the drying of fruit became a regular technique in our kitchen, and it’s a mindset that we’ve started to apply to other classical cooking techniques as well, like smoking and steaming.Klicka för att utvidga...
Click to expand...
Riktigt intressant! Tack för texten data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7
 
Still going strong! data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7





img_2570-jpeg.143068
 
Dags för en uppdatering från Hugos (*) Berlin. Inramning på 14e våningen på InterContinental Berlin är som alltid svårt att misslyckas med. Mat och dryck superbt. Blev 8 rätter med tillhörande vinkompisar. Servicen var dock inte på sin topp denna dag. Endast 5 sällskap, men trots det lite stressig och hafsig servering. Nåväl, oavsett ett trevligt återseende. Några bilder:




pxl_20240119_175949801-portrait-jpg.149543






pxl_20240119_181222707-portrait-original-jpg.149544






pxl_20240119_182915310-jpg.149546






pxl_20240119_184229815-portrait-jpg.149547






pxl_20240119_185957875-portrait-jpg.149548






pxl_20240119_193057086-portrait-jpg.149549






pxl_20240119_194223926-jpg.149550






pxl_20240119_195935381-portrait-original-jpg.149551






pxl_20240119_202325238-portrait-jpg.149552






pxl_20240119_203927321-portrait-original-jpg.149553






pxl_20240119_200838027-jpg.149554
 
Drämmer in ett inlägg från nyligt besök på Marchal (*) på Hotel D’Angleterre i Köpenhamn också. Inte så lång resa, men blev en liten omväg...



Schysst meny och även här trevlig inramning. Det var helt klart bra mat och service. Väldigt smaskiga snacks med tryffel (bild2). Fick bli ett par extra serveringar av dem... Visst hinder att ta sig förbi för den som skall ta sig till toaletten... (sista bilden).




pxl_20231103_171241400-jpg.149555






pxl_20231103_172933681-jpg.149556






pxl_20231103_174409375-jpg.149557






pxl_20231103_175911720-jpg.149558






pxl_20231103_180042752-jpg.149559






pxl_20231103_182315751-jpg.149560






pxl_20231103_190159693-jpg.149561






pxl_20231103_193505126-jpg.149562






pxl_20231103_193953979-jpg.149563






pxl_20231103_202700816-jpg.149564






pxl_20231103_210702916-jpg.149565






pxl_20231103_181750026-jpg.149566
 
Middag på L'Affable i Cannes.

Inga Michelinstjärnor, dock med i deras guide.



Många goda smaker, efterrätten ”soufflé with Grand Marnier” åts upp innan jag hann ta en bra bild.



Foie gras ravioli, morel




img_1844-jpeg.152205





Duck breast apicius sauce




img_1846-jpeg.152206





Tre rätter samt en liten överraskning.



Som dryck valde vi att dela på en flaska Pommery Brut Royal
 
Nån som hunnit besöka VYN än? Jag har bara kört förbi nedanför och det är magiskt vackert ner mot havet om kvällarna. Kan nog bli svårt att få bord nu....
 
Ett återbesök på vår första stjärnbeströdda Michelinrestaurang: le Patio i Arcachon.



20240525_203011-jpg.153275



Här måste man börja med någon ostronvariant


20240525_205116-jpg.153276



Rökt stör. Inte kattskit...
 
Ett återbesök på en av mina favoriter bland Michelinrestauranger (Inte fått någon stjärna än dock): Restaurant Roma i Luxemburg.

Bokade in ett besök här första gången jag besökte Luxemburg, tyckte det var så bra att det blev ett till besök under samma resa.



Så nu när vi skulle till Luxemburg igen så kändes det självklart att boka in ett nytt besök och blev inte besvikna så blev två besök den här gången också.




img_2110-jpeg.155503



Ugnsbakad havsabborrefilé med venusmusslor, Salmoriglio-sås, Fregola-Risotto med

vårprimörer.




img_2112-jpeg.155504



Tiramisu




img_2113-jpeg.155505



Fortfarande den godaste (enligt min mening) Irish coffee:n.
 
Cristoffer Cedergren skrev:Nån som hunnit besöka VYN än? Jag har bara kört förbi nedanför och det är magiskt vackert ner mot havet om kvällarna. Kan nog bli svårt att få bord nu....Klicka för att utvidga...
Click to expand...


Jajjemen. Enastående bra.

Rimligt lätt att få bord lördagslunch och fredag kväll+rum (när jag försökte).
 
Besök på Quirat (*) i Barcelona. The short story - lite blandad kompott med både högt och lågt. Fin upplevelse, men blir nog inget ombesök.



Det finns två menyer att välja mellan 18k och en 24k. Valet föll på 24k som bjuder 13 rätter i ett alls icke så raskt tempo. Självfallet med tillhörande vinkompisar. Samtliga viner (från cava via ett gäng vita och röda till dessertvin) var från Katalonien. Även maten var med stark lokal prägel, vilket är trevligt.



Det som stack ut mest:

De smarriga - Tuna belly, lamm och sista efterrätten (chokladbomb)

De skumma - Friterad tuppkam och Sobrasada (bredbar korv förpackad i en sockrad doughnut-boll, som övergång från huvudrätt till efterrätt med både salt å sött)



Servicen var hjärtlig men väldigt ojämn. Gissningsvis en del ny personal som inte hade rutin.



Själva restaurangen är gömd innerst på InterContinental i Barcelona. Bonus för möjlighet att skrapa in några IHG-poäng på köpet.




1000024955-jpg.161432






1000024938-jpg.161433






1000024941-jpg.161434






1000024946-jpg.161435






1000024947-jpg.161436






1000024949-jpg.161437






1000024953-jpg.161438






1000024954-jpg.161439






1000024956-jpg.161440






1000024958-jpg.161441






1000024959-jpg.161442






1000024961-jpg.161443






1000024963-jpg.161444






1000024965-jpg.161445






1000024966-jpg.161446
 
You must log in or register to reply here.
Back
Top